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                豬肝就該這么做,脆嫩清爽無腥味!

                2021-08-23 09:47:49   來源:搜狐美食    
                【摘要】

                在上海,豬肝最常見也最受推崇的做法是醬爆,濃油赤醬能很好地掩飾那股屬于內臟的、不討人喜歡的腥味。但今天的白灼豬肝,就靠著手上功夫,來把這...

                在上海,豬肝最常見也最受推崇的做法是醬爆,濃油赤醬能很好地掩飾那股屬于內臟的、不討人喜歡的腥味。

                但今天的白灼豬肝,就靠著“手上功夫”,來把這股腥味完完全全地去除掉。

                都知道白灼極度考驗食材的新鮮和廚師的技藝,少有人敢用這個方法做豬肝,將白灼豬肝做成招牌菜的更是鳳毛麟角。

                春在就是那個“百分之一”。

                更獨特的是,這道白灼豬肝是被食客們捧上神壇的。

                在這里,白灼豬肝不僅毫無腥味,還又嫩又脆,一次次告訴我們:“白灼也是吃豬肝正確的打開方式”。

                今天,請關健主廚告訴我們,

                白灼的關鍵是什么?

                「 食材準備 」

                豬肝≈ 1.5碗(380g)

                挑選豬肝時,選擇紫紅色、有光澤,

                表面光滑無氣泡,用手按下去會立刻回彈的更加新鮮。

                「 制作過程 」

                01

                -準備食材-

                1.豬肝切成厚1cm的片,沖洗30分鐘,

                豬肝微微有些泛白后用吸水紙吸干水分。

                沖完后捏一下豬肝可以感覺到里面脹脹的,

                有水分,這樣豬肝吃起來會外脆里嫩。

                2.加入2調羹(30ml)白酒,攪拌均勻后,

                再放0.7茶匙(4.2g)泡打粉、0.3茶匙

                (1.8g)鹽、 0.3茶匙(1.8g)味精,

                1茶匙(6g)糖攪拌腌制豬肝。

                放白酒,目的是:增香;

                放泡打粉,目的是:使豬肝發脹松軟。

                3.放油封面,油略微蓋過豬肝即可,

                用保鮮膜包好冰鎮15分鐘。

                放油,目的是:鎖味;

                冰鎮,目的是:收水。

                知識點:

                很多人以為,白灼就是把食材在開水里煮熟撈起。這是完全錯誤的!

                白灼的精髓就在于▼

                關火將水溫保持在100℃,將食材燙熟。

                02

                燙熟豬肝

                鍋中倒入半碗油,放2調羹(30g)鹽、1茶匙(6g)的糖,加五碗水水燒開,下豬肝沸騰后關火,4分鐘后豬肝發白、變得Q彈即可。

                為了讓水溫保持在100℃,

                期間可以反復開火,沸騰后立刻關火。

                正確示范如下▼

                03

                調配醬汁

                1.綠豆芽去頭去尾清洗,煮熟后撈出盛碗。

                2.不開火,留有余溫的鍋中放入2茶匙

                (12g)糖、1.5調羹(22.5ml)蠔油、

                小半碗生抽,攪拌均勻后,

                開小火讓白糖融化后即可。

                吃的時候也有步驟要求!

                夾一片豬肝蘸醬,放進嘴里品嘗微微彈牙的口感,再吃一口清爽解膩的綠豆芽“漱漱口”,然后......

                然后你肯定會再夾一片。

                  責任編輯:杜宇
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